Какой была бы кимчхи без «пэчху»?

Какой была бы кимчхи без «пэчху»?

Главная зимняя еда прошлого
В отличие от домохозяек, умудрённых летами и опытом, их молодые товарки, привыкшие кимчхи покупать, вряд ли знают, как выбрать хорошую «пэчху». Хорошая капуста плотная, тяжёлая, с тонкими и нежными листьями и плотно сбитой нижней частью. Если на наружных листьях есть чёрные пятнышки, высока вероятность, что они могут быть и внутри. В прошлом, когда «пэчху» не была доступна круглый год, как сейчас, её убирали осенью, подгадав к сезону «кимчжана». Ведь «пэчху» вкуснее всего поздней осенью, когда выпадает первый иней. Когда проходит этот период и температура ещё падает, кочан становится слишком плотным, а вкус ухудшается. Корейцы кладут «пэчху» в суп, едят свежей со специями, а осенью, в сезон капусты, или зимой в некоторых регионах, особенно в провинции Кёнсан-до, её жарят, как оладьи, в тонком кляре. Но всё-таки главным образом из «пэчху» делают кимчхи. С давних пор кимхчи считалась «половиной рациона». Зимой в отсутствие свежих овощей она была практически единственным источником необходимых питательных веществ, в частности витамина С. А для бедняков, не имевших доступа к другой пище, она была ещё важнее. В силу особой важности кимчхи как «панчхана» возникла такая самобытная культура, как «кимчжан». Это древняя традиция, когда примерно в начале зимы заквашивают впрок сразу много кимчхи. Заниматься этим в одиночку нелегко, поэтому домохозяйки, живущие по соседству, помогали друг другу. Вкус кимчхи определяется капустой, поэтому запастись хорошей «пэчху» было главным заданием домохозяек в это время года. Для заквашивания кимчхи в каждой семье и каждом районе смешивают ингредиенты в разных пропорциях, поэтому в каждом случае получается свой вкус. Кроме того, в сезон «кимчжана» в кимчхи добавляют «сэу-чот» (мелкие креветки в рассоле), свежих устриц или рыбу, чтобы она медленно заквашивалась, поэтому такая кимчхи более питательна. Известно, что в Корее «пэчху», которую мы едим сейчас, начали выращивать где-то в XVII веке. Её стали заквашивать в виде кимчхи, как предполагают, в XVIII веке, и тогда же появилась привычная острая «пэчху-кимчхи» с молотым красным перцем. Дело в том, что красный перец был завезён в Корею гораздо позже капусты, так что до XVII века кимчхи заквашивали без него. XVIII век в Корее был периодом бурного роста экономики. Когда возросло потребление риса как основного продукта питания, для «пэчху-кимчхи» — идеального спутника риса — тоже наступили золотые дни. В недавних исследованиях выяснилось, что этот фантастический союз по-прежнему в силе. Согласно статье, опубликованной группой учёных из Университета Тангук в Journal of Nutrition and Health в 2016 году, первые два места в списке еды, потребляемой корейцами трижды в день, заняли рис и «пэчху-кимчхи». Но с «вестернизацией» рациона в стране потребление мяса растёт, а риса — продолжает падать. И поскольку «пэчху-кимчхи» была придумана, чтобы вкусно есть рис, с уменьшением потребления риса, вероятно, станут меньше есть и кимчхи из китайской капусты.