Владимир Тен. Pretty Woman. Вид сбоку
Ах, Ташкент… Наш Ташкент. Пыльный, но золотой пылью, оседающей в лиловые сумерки вместе с золотым диском солнца. Эти сиреневые сокровенно-уютные сумерки в аллеях и тенистых улицах, подслащенные благовонным чадом шашлычных. Тысячеликий, стоязыкий, базарный город на перепутье дорог — как гигантский котел на тоненьких ножках таганка, в котором сплавлялись воедино народы, расы, языки и обычаи, чтобы явить миру новую общность — ташкентцев.
Ташкент — милосердный, щедрый, хлебный, мягко обволакивающий своим особым на восточных ароматах настоянным воздухом. Здесь даже дрались квартал на квартал, никогда не забывая о правилах уличного благородства. Могли и штакетиной заборной огреть, но редко по голове и никогда — по лицу. Более опытный и сильный драчун, ухайдакав соперника, не считал зазорным после того, как схлынет пыл схватки, отвести незадачливого спарринг-партнера к мраморному уличному фонтанчику — смыть юшку из-под носа, отряхнуть штаны от пыли и даже проводить до автобусной остановки.
Здесь если угощали, то до отвала. Плов — главный ингредиент ташкентского гостеприимства — не предполагает чувства голода у отвалившегося от стола едока. Напротив, он предполагает обжорство практически до полной потери пульса. То есть пульса нет, а едок упрямо тянется к лягану с его быстро убывающей горкой золотистого ароматного божественно вкусного яства. Я на самом деле полагаю, что плов — это гениальное изобретение человечества, а если точнее тюркоязычных кочевых народов. Приготовить плов, это не картошку пожарить. Сам процесс готовки — это таинство.
Для плова нужно много хорошей баранины и достаточное количество бараньего курдючного сала, отборный круглозерный рис, желтая и красная морковь в равных пропорциях, заранее замоченный азиатский горох нут, лук, растительное масло (лучше всего кунжутное), горстка светлого изюма, столько же сушенного барбариса, пряности, соль, вода, хороших размеров казан — чугунный котел с толстыми стенками и дрова.
Для плова морковь не просто крошится — ее надо нашинковать длинной и тонкой соломкой. Мясо, напротив, режется крупными кусками. Шинкуется лук. Рис промывается в нескольких водах, после чего его замачивают, чтобы он немного вобрал в себя влаги. На этом подготовка заканчивается. В очаге под казаном разводится большой огонь. Казан должен хорошо прокалиться. В прокаленный чугун заливают масло, которое должно закипеть. После чего в него бросают крупно порезанный лук, который доводят до состояния почти головешек, то есть он обгорает до темнокоричневого цвета, собирая с поверхности масла ненужные примеси и отдавая маслу аромат обжаренного лука. Часть бараньего курдюка нарезают кусками с палец величиной и опускают в кипящее масло и выжаривают его до состояния шкварок. После чего шкварки вылавливают, выкладывают на тарелку, посыпают нарезанным кружочками луком и щедро посыпают крупной солью. Сразу после этого в котел опускают баранину и, покуда она будет обжариваться до аппетитной коричневой корочки, мужчины собираются вокруг тарелки со шкварками, тут же появляется заветная запотевшая бутылочка водки. Водку в разных местах закусывают розно. Но на плове — именно бараньими шкварками.
Когда мясо обжарится, к нему добавляют шинкованный лук, доводят его до золотистого тона и опускают в казан морковь. Морковь тоже должна пройти стадию обжарки, после чего все заливается водой, которая должна покрыть мясо. Большой огонь убавляется до трети своего пыла. Варево должно только слегка булькать. Все ингредиенты тушатся в открытом котле около получаса. Можно и больше, но когда гости уже на айване, и первая бутылка выпорхнула из холодильника, нельзя томить людей больше определенного срока. Настает очередь специй: дробленные семена кинзы, соль, щепотка красного перца, щепотка побольше черного, горсть толченного шафрана — для цвета и аромата, изюм, барбарис и нут — все летит в казан. И еще некоторое время доходит на медленном огне. И только перед закладкой риса варево приправляется горстью духовитой, слегка пропрессованной, протертой между ладонями зиры. Ладони после этого, говорят, пахнут восточной женщиной. Не знаю, насчет последнего утверждения, но запах головокружительный, проникающий в кровь.
Итак, закладывается рис, из которого предварительно слили оставшуюся воду. Пока рис выравнивают строго по линии горизонта, огонь доводят до максимума. Рис заливают водой, но так, чтобы в готовом плове рис не был бы разваренным или наоборот сырым. Это тонкая грань, танец на лезвии ножа и только посвященный удержится на ней.
Когда вода выкипит, надо собрать рис горкой, очень аккуратной и гладкой, после чего горку прокалывают шампуром до самого дна казана в нескольких местах. Одновременно огонь убавляется до минимума. Котел накрывают плотной крышкой и на сорок минут оставляют в покое. Это время созревания, как последний день сотворения мира. Последний штрих — огонь убирают совсем и наступают пять минут тишины и покоя. Крышка откидывается, как занавес. Плов готов!
. В программу вечера хочу включить всеми любимые, известные композиции. Совсем скоро сообщу обо всех деталях! Увидимся
