– Александр, для начала интересно узнать, как и почему вы превратились из бартендера в ресторатора?
– На самом деле, мне с детства приходилось готовить. В корейских семьях очень силен культ еды, рецепты передаются из поколения в поколение. К готовке обычно приобщают детей, в том числе сыновей. Нас буквально заставляли помогать, но я потихоньку и сам втянулся. То, что я разобрался с миксологией, произошло благодаря тому, что я знаю, как балансируют еду корейцы: как правило, если вкус получается слишком кислым, ты должен добавить сладкого, если горько, сбалансировать его соленым и так далее. Получается, что через еду идет постоянная тренировка рецепторов. Естественно, помимо корейской я всегда ел и русскую и украинскую еду (какое-то время я жил в Крыму).
Я попал в бар в 1993 г. – ушел с военной службы, где в 1990-е все сильно изменилось. Мне нужны были работа и деньги. Работая в барной сфере, я понял, что через эту профессию можно быстро себя проявить, встретить интересных людей, чего-то добиться. Ты видишь результат своего творчества каждые две минуты: готовишь коктейль, человек его пьет и становится счастливым. Твои умения сразу признаются другими людьми – это подталкивает к дальнейшему развитию. Я посвятил работе барменом и управлению барами большую часть своей профессиональной и вообще сознательной жизни – с 23 до 42 лет.
– Что же вас побудило переключиться на еду?
– Когда в 2012 г. я открыл Timeout Bar, то понял, что на напитках далеко не уедешь и нужно вникать во все процессы, которые связаны и с едой, и с операционной деятельностью. Ты должен изучить все, что может заставить человека остаться у тебя и вернуться в заведение. Еда – значительная часть нашей жизни, и это намного сложнее, чем напитки.
Затем мы открывали «Прожектор», где еда была значимой частью, и с кухней пришлось работать уже более тесно. Мы постоянно общались с шеф-поваром, ставили ему задачи, начали креативить с подачей. Например, кабачковая икра в цветочном горшке с цветком кабачка была придумана для того, чтобы вернуть кабачку тот прекрасный вид, который он имел до того, как превратился в икру. Мне нравилось придумывать для подач истории, подтексты, которые говорят о концепции, как я всегда делал это для коктейлей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий